Durante varios años la ciudad de Tehuacán ha sido parte de la tradicional “Matanza”, una costumbre que forma parte del patrimonio cultural no sólo de Tehuacán, sino de una buena parte del sureste poblano y de las Mixtecas de otros estados colindantes, como Guerrero y Oaxaca.

Infinidad de crónicas señalan los hechos que se dan durante el recorrido del ganado, su llegada a los sitios de trabajo de matanza, y su posterior comercialización, observándose que no siempre fue el objetivo de la matanza de ganado la obtención de elementos para convertirlos en Mole de Caderas. A estos elementos (espinazo y caderas) inicialmente se les consideraba sobrantes, ya que el objetivo principal era la carne que al ser preparada con sal se convertía en mercancía de gran duración, al igual que la piel del animal y sus grasas naturales que se convertían en parte de una industria emergente en los inicios y mediados del siglo XX.

Generalmente, estas pastorías estaban en los montes muy elevados en donde se delimitaba el área para que las cabras comieran los pastos que consistían en nopales, biznagas, arbolillos, ramajes, arbustos, etc. Cada quince días al chivo se le daba la sal y no se le brindaba agua de beber.

Las pieles ya preparadas se enviaban a las tenerías de Irapuato y a la Ciudad de Monterrey. Los cuernos y las pezuñas se molían y se convertían en calcio para animales y también los utilizaban en la fabricación de peines, botones, etc. Las tripas se compraban para hacer embutidos. Así pues,tenía la particularidad de que, en la matanza, se aprovechaba el chivo en su totalidad.

Podemos igualmente poner de relieve la influencia que este trabajo de matanza ejerce sobre las costumbres alimentarias de la región Tehuacanera, como lo menciona de su propia comunidad el Profesor Sotero: se come del chivo la cadera, el brazuelo, la cabeza, las patas, la carne maciza, el chito salado; teniendo como principales fechas de consumo de estos productos los meses de octubre y noviembre durante la temporada de la matanza.